Sitten, Rituale und der gute Stil

Es gibt eine Reihe von Tischmanieren in Japan, insbesondere für Sushi. Diese weichen zum Teil sehr von den westlichen Essgewohnheiten ab. Ein Verstoss wirkt oft als unhöflich und kann vollkommen anders interpretiert werden, als man dachte. Gewisse Dinge, die wir als anständig empfinden, können in Japan das Gegenteil bedeuten.

Auch kleine Gesten, die wir so gar nicht registrieren, können als unpässlich und unkultiviert wahr genommen werden. Zwar sind sich Japaner durchaus bewusst, dass Ausländer nicht alles wissen können und sie sehen über so einiges hinweg – dennoch möchte man ja einen bestmöglichen Eindruck von sich selbst hinterlassen. Andererseits erntet man auch gerne Lob und Bewunderung, wenn man ordentlich mit Stäbchen isst oder es wird dir mit grosser Hilfsbereitschaft erklärt, wie der Ablauf eines Menüs ist.

Die typisch traditionellen Sushi-Restaurants sind üblicherweise eher klein gehalten und neben den Sitzplätzen an der „Bar“ gibt es nur wenige oder manchmal gar keine Tische. Der Sushimeister ist somit gleichzeitig der Master of Entertainment. Insofern gibt man Feedback zu den Speisen und pflegt idealerweise eine Konversation. Ich bin letztens in Tokio-Shinjuku in einen sehr urigen Sushi-Laden gestolpert mit dem hinreissensten alten Meister aller Zeiten, der seinen Laden par excellence unterhalten hat: Die Stammkunden wurden sehr lautstark und mit recht derben Sprüchen begrüsst und als ich ihm ein paar meiner Sakura-Bilder zeigte (weil er meine Canon 5D als Profi-Kamera identifizierte), wurde ich wie die eigene Tochter umtüdelt – ein unvergesslicher Besuch.

Die Bestellung gibt man meist bei einer Servicekraft auf, bei der man auch zahlt, sollte man nicht beim Rausgehen an der Kasse zahlen.

Beim Bestellen selbst ist es üblich, mit dem Finger auf der Karte zu zeigen, was man haben möchte – das erspart Missverständnisse.

Wenn du nach Japan kommst, landest du früher oder später in einem Sushi-Restaurant. Egal, ob es ein eher einfaches Running-Sushi ist, eine klitzekleine Bude oder ein High-Class Gourmet-Tempel – diese 12 hilfreichen Punkte sind das A und O:

いただきます – ITADAKIMASU (Guten Appetit!)

1. Stäbchen

Messer und Gabel sind vollkommen tabu und ich bezweifele sogar, ob solches Besteck überhaupt in vielen japanischen Sushi-Restaurants vorhanden ist.

Wer keine Übung mit den Stäbchen hat oder unsicher ist, kann und sollte Sushi mit den Händen essen – das ist absolut so üblich. Allerdings sollte man den Ingwer und das Sashimi mit den Stäbchen nehmen.

Wenn du die üblichen Holzstäbchen in der Mitte auseinander gebrochen hast, reibe die Stäbchen nicht aneinander: Das bedeutet, dass du auf die mangende Qualität hinweisen möchtest und die Stäbchen als billig empfindest.

Vermeide es auch dringend, mit deinen Stäbchen in eine Rolle zu pieksen – das erinnert an eine Beerdigungszeremonie! Auch das Weiterreichen von Stäbchen mit angebissenen Stücken ist ein Teil einer Totenfeier.

Wem die Stäbchen vollkommen fremd sind, für den gibt es unzählige Tutorials online zum Üben.

 

2. Kein Wasabi in die Soja-Sauce!

Das Wasabi liegt auf dem Teller, damit man dezent kleinste Mengen auf den Fisch drapieren kann. An sich gilt ein fertiges Stück aber als perfektes Masterpiece – viel Nachwürzen mit Wasabi ist ein eine harsche Kritik und beudeutet, dass es dir nicht schmeckt!

In guten Restaurants ist die Soja-Sauce ebenfalls ein Gedicht und wurde mit viel Liebe ausgesucht – man verdirbt daher das feine Aroma mit dem Wasabi.

3. Der Reis

Die richtige Zubereitung des Reis´ ist eine Wissenschaft für sich und zeichnet einen Sushi-Meister neben vielen anderen handwerklichen Details aus. Daher ist es üblich, den Reis für seinen Geschmack, Farbe und Konsistenz zu loben. Das kann sehr gut per Geste geschehen.

Auch sollte man die Portion Reis bei anderen Gerichten immer aufessen und nicht zurück gehen lassen, das ist taktlos. Bei uns ist es ja ein Zeichen, dass man satt geworden ist, lässt meinen einen Anstandsrest zurück – in Japan wird das anders aufgefasst. Lebensmittel, insbesondere Reis werden äusserst ungern weggeschmissen.

Generell sind die Portionen einzelner Speisen kleiner, da eine Mahlzeit aus verschiedenen Komponenten besteht – daher kann man sich gut an das Limit „heran essen“, ohne etwas übrig lassen zu müssen.

4. Der Fisch

In dieser Reihenfolge wird eine Sushi-Platte gegessen:

Zuerst ist der leichte, weisse Fisch dran, dann kommt der silberne. Danach arbeitet man sich zu den roten Stücken vor und später zum Lachs oder Lachsrogen. Besonders fettige und kräftige Fischsorten bilden den Abschluss vor den Stückchen mit Rührei – das ist als eine Art Dessert gedacht. Wenn du nach einer Platte recht simple Rollen, wie beispielsweise Thunfisch-Maki bestellst, ist das ein Indiz für den Sushimeister, dass sich dein Menü dem Ende neigt.

Für Veggies gilt: Erst die leichte Gurke und dann Avocado & Co, damit sich der Geschmack bestmöglich entfaltet.

5. Der Ingwer

Die eingelegten Ingwerstücke dienen dazu, die Geschmacksnerven zu neutralisieren, damit sich der feine Eigengeschmack der verschiedenen Fischsorten nicht vermengt. Daher solltest du niemals den Ingwer in die Soja-Sauce tunken oder die Stückchen zusammen mit einem Sushi verzehren.

6. Die Portion

Der Sushimeister sieht seine Arragements als perfekt an und hat mit viel Aufwand, die richtige Grösse für die Leckerbissen kreiert. Auf keinen Fall sollte man ein Stück in der Mitte durchbeissen oder den Reis vom Fisch trennen und einzeln essen. Bei uns gilt es ja ein wenig unchic auf riesigen Happen zu kauen – man kann sich aber bedenkenlos die Hand vor den Mund halten, wenn man meint wie ein Hamster auszuschauen.

7. Das Dippen

Du solltest immer nur den Fisch leicht in die Sauce dippen – niemals den Reis baden gehen lassen.

Dazu nimmst du das Sushi idealerweise mit den Stäbchen, drehst es leicht und touchierst es minimal in der Sojasauce, ohne es zu ertränken.

8. Die Miso-Suppe

Anders als bei uns ist die Miso nicht als Vorsuppe gedacht, sondern ist ein essentieller Gang zu fast jeder japanischen Mahlzeit. Es ist üblich, die Suppe nach dem Sushi direkt aus der Schüssel zu trinken, Löffel werden eigentlich nicht dazu gegeben. Schlürfgeräusche sind erlaubt und gelten nicht als unzivilisiert.

„Willst du meine Miso-Suppe kochen?“ ist in Japan übrigens ein Heiratsantrag, da die Suppe mehrmals täglich in allen erdenklichen Varianten auf den Tisch kommt.

9. Die Stäbchen ablegen

Vermeide es, die Stäbchen auf dem Rand der Schüssel für Suppe oder Reis abzulegen. Die Stäbchen gehören auf den kleinen Halter (hashioki (箸置き) oder man legt sie auf dem Verpackungspapier ab. Sollte das nicht mehr vorhanden sein, lege die Stäbchen einfach an die Seite.

10. Leere Schüsseln und Teller

Benutzte Teller und Schüsseln, und von denen sammeln sich gerne so einige an,  können am Tischrand gestapelt werden. Das vermittelt dem Service, dass das weg kann und ist gleichzeitig eine freundliche Geste, da das Abräumen schneller und einfacher geht. Im Westen vermittelt man ja sonst dem Service mit der entsprechenden schrägen Position des Bestecks, dass man fertig gegessen hat – das fällt in Japan aus.

11. Kein Trinkgeld

Wie in jedem anderen japanischen Restaurant gibt es kein Trinkgeld. Das gilt als Almosen und ist nirgendwo in Japan üblich. Wenn du dich für guten Service und herausragende Qualität bedanken willst läuft das verbal, mit einem Lächeln und einer Verneigung.

12. Zu guter Letzt:

ごちそうさま – Gochisousama! (#Yummilicious!)

Das sagt man beim Verlassen des Restaurants zum Personal und/oder zum Sushimeister. Es heisst soviel wie „Ich bin fertig, das war lecker, es hat mir sehr gut geschmeckt!“ – das ist absolut gängig und ist eine freundliche Geste der Dankbarkeit.

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